Agriturismo Mendicino di Falerna (Cz): prodotti agroalimentari semplici e genuini
Atmosfere di un tempo, figlie di un’antica civiltà contadina. Sapori e odori di prodotti agroalimentari realizzati seguendo le tradizioni. Il gusto delle cose semplici e genuine. Dalle verdure agli ortaggi, dalla frutta al miele, dall’olio al vino, alle varie conserve…
«Signora, io vorrei un piatto di spaghetti con questo basilico», è stata la semplice richiesta di Toto Cutugno alla signora Nicolina Mendicino, che si occupa della cucina nell’agriturismo a gestione familiare sulla collina ricoperta di ulivi che si incontra salendo sulla montagna di Falerna (Cz). «Lo ospitammo lo scorso anno, prima di un suo concerto, stava seduto qui davanti alla casa ad ammirare il panorama, raccolse le foglie di basilico dalla pianta e le portò a mia sorella». Vincenza Mendicino racconta così un fatto che riassume la semplicità e la genuinità dei sapori che si possono degustare in una vera casa di campagna, fra gli uliveti e gli orti, guardando il Golfo di Sant’Eufemia, da una parte e, in giornate limpide e chiare, lo Stromboli con le isole Eolie, dall’altra: il sole, all’orizzonte. La campagna “Consuma e spendi calabrese” si è fermata oggi in questa realtà rurale, che ha scelto di fare confluire generazioni e generazioni di esperienza contadina in un agriturismo, dove ancora oggi è possibile arrivare e trovare il forno caldo, pronto per infornare il pane, la conserva di pomodori appena raccolti a bollire, i fichi messi ad essiccare al sole per preparare le tradizionali crocette ripiene con le noci. Un modo, anche questo, per consumare e spendere calabrese sostenendo una parte significativa della nostra tradizione, ma anche favorendo il mantenimento di un territorio agreste, che continua a produrre frutti antichi, ortaggi, olio, frumento e mais per gli animali, conservando intatti i sapori, le colture e i saperi di una volta, ma anche il suolo di oggi. La casa che si incontra lungo la strada è semplice, non ancora completata, con una vista su un panorama che distrarrebbe chiunque da un mattone lasciato a vista ed una grande sala con un tavolo al centro per le chiacchierate serali degli ospiti. «Facciamo oggi per i nostri clienti quello che fino a tre anni fa si faceva solo per noi della famiglia: questa è una casa, con la differenza che è aperta a tutti – spiega la dottoressa Vincenza Mendicino, agronoma, che alterna il racconto della tradizione contadina ad un linguaggio tecnico e sapiente». E in effetti ci sembra di trovare nelle sue parole lo spirito contadino autentico, quello della casa dove in passato non mancavano mai l’olio buono, il vino, le soppressate, le uova fresche, la carne di coniglio, di maiale e di gallina: «L’uso della cucina in un agriturismo è poco diverso da quello di un tempo, quando si preparava da mangiare per la gente che andava alla giornata nei campi, così non sono le grandi quantità a spaventare la cuoca, né come in un ristorante proponiamo i menù, il menù è quello che offrono quel giorno la casa e la terra», racconta la signora Mendicino. «Nel periodo della tosatura delle pecore, alla fine di giugno, primi di luglio, in passato abbiamo messo il cartello fuori dal cancello – spiega Mendicino -, chi si trovava a passare poteva fermarsi e venire a vedere come si fa quest’operazione. Un tempo tutto questo durava giorni e giorni, ora si fa presto, basta qualche ora».
La lana purtroppo non ha un buon mercato, un po’ perché non è raffinata, un po’ perché non c’è più chi la lavora: ancora Mendicino, fino a qualche tempo fa, ha realizzato però materassai e cuscini, lasciando la lana al sole e riempiendone poi i sacchi, come una volta. Niente si mette in mostra, all’apparenza, ma ogni cosa si lascia osservare, senza scomporsi, nella semplicità della casa Mendicino, e l’atmosfera che si respira è quella di un luogo dove “ogni cosa lavora”, e scorre con un ritmo costante: dal pollaio poco distante si avranno le uova, dalla gabbia per i conigli la carne, dai maiali nel porcile verranno i salumi, dalla caldaia che bolle lasciando nell’aria un buon profumo le conserve, dalle cassette piene di ortaggi freschi dietro l’angolo le giardiniere, dall’uva matura, pronta per la vendemmia, il vino della casa. Bisogna stare ad ascoltare, guardare e si avrà l’idea di che cosa accade oggi, proprio come un tempo, in un agriturismo in cui le tradizioni calabresi significano lavoro quotidiano. Il prossimo sei e sette ottobre scopriamo che a Falerna ci sarà la tradizionale festa della Madonna e per quell’occasione tutti in paese si preparano a mangiare i piatti tipici, che anche l’agriturismo cucinerà, come sempre, fedele alla tradizione: «Si prepara il sugo conla carne di capretta e poi si condisce la pasta fatta in casa: il sapore è delicato, unico». Tutti gli animali allevati nell’agriturismo vengono nutriti con quello che si mangia e si produce in casa: «A Falerna – spiega Maendicino – è diffuso nelle famiglie contadine l’uso di coltivare avena, orzo, mais… nella zona detta “della Piana”, che si trova in alto. Ricordo da bambina i piccoli appezzamenti di terreno in quella zona erano tutti coltivati a foraggio, oggi purtroppo non è più così, in molti non coltivano più, e parte dei terreni è incolta o bruciata, altri hanno impiantato specie da frutto, trasformando il paesaggio». Gli avanzi del ristorante, dei piatti preparati in casa, alcuni ortaggi, come le qualità di zucche più dure, le castagne, tutto quello che mangiano i maiali, viene dalla casa o dagli orti coltivati dalla famiglia. E la carne di animali così allevati viene poi servita sulla tavola dell’agriturismo, fresca o stagionata, per offrire sapori e tradizioni tutti calabresi.
Conserve di vario tipo, preparate come in casa
L’agriturismo Mendicino coltiva gli ortaggi di stagione e produce quanto è necessario per l’uso familiare e per l’attività agrituristica: pane, patate, pomodori, fagioli, melanzane, zucchine, pomodori verdi, olio extravergine di oliva e olive schiacciate, vino, marmellate di uva, fichi e susine e, in piccole quantità, anche miele. «Coltiviamo i nostri pomodori in montagna, nella parte alta della proprietà, dove la maturazione e il sole sono in grado di regolare un prodotto davvero eccezionale, dolcissimo, in basso, invece, sotto l’uliveto da cui produciamo il nostro olio, coltiviamo strisce di ortaggi».
A fine estate l’azienda agrituristica si prepara a raccogliere per la stagione che viene verze, cavoli, finocchi, scarole, cicorie, broccoli e, guardando nel frutteto, oltre i fichi, Vincenza Mendicino mostra l’albero di cachi che presto darà i suoi frutti. In cucina si preparano giardiniere, peperoni in agrodolce, liquori al mirto, al mandarino e al limone, e poi ancora baccalà fritto con i peperoni e le olive nere, spezzatino di trippa con il pomodoro, salumi serviti con i pomodori freschi, gnocchi con la zucca, fichi verdi appena raccolti con il formaggio pecorino, frittelle di zucchine e melanzane, olive schiacciate, melanzane “arreganate”, cosiddette perché vengono cotte con l’origano. Vincenza Mendicino racconta: «Venivano preparate in casa da mia nonna, le tagliava a metà e con la punta di un coltello le ricamava, facendo ghirigori sulla polpa, come ancora facciamo noi oggi». E per dolce, l’agriturismo Mendicino, serve fra le altre cose le crocette di fichi, tipiche della zona: «I fichi verdi quando completano la maturazione diventano bianchi, a quel punto si raccolgono e si mettono al sole ad essiccare. Quando hanno raggiunto una certa essiccazione si prendono, si lavano e si asciugano con molta cura. Dopo si aprono a metà, si pone al centro una noce, e si chiudono con un altro fico aperto. Per fare la crocetta si prendono due fichi aperti e sovrapposti e si incrociano con altri due, prima di metterli nel forno a legna. Quando sono buoni si tolgono e si dispongono a strati in un contenitore, cospargendoli quando sono ancora caldi con la buccia di limone grattugiata».
(Tratto da “Il Domani” del 28 settembre 2007)